武田 めぐみ市田柿加工作業 皮剥きから干すまで

  

高級干し柿 市田柿専門店「金の柿」店長のメグさんです。

 

干し柿のシーズン到来!

いよいよ始まりました。

当園の敷地内は、渋柿を運び入れるトラックが行きかい、

柿の匂いが漂っています。

原料の渋柿

 

市田柿加工手順 その1

この渋柿をまず大小の大きさ別に選別します。

ある程度の大きさを分けると同時に、柔らかさ・キズ・病害虫・などを目で見て排除していきます。

 

渋柿の選別作業

今年の柿は、10月に入ってからの長雨で急に大きくなったために

「条紋」(ジョウモン)という黒いひび割れができてしまっている柿が多く

その割れ部分から水が入り柔らかくなってしまっている柿が多く見られます。

 

収穫している作業員さんも

「捨てる柿が多くて切ないわ」と言っています。

 

一年かけて育ててきた柿を、最後の一ヶ月でダメにされてしまう。。。

 

切ないです。

 

中でもきれいな柿を大事に干し柿にしますから!

 

市田柿加工手順 その2

ひとつひとつ渋柿の皮を剥きます

今は、時代と共に柿皮剥き機が進化してきていて、

お皿部分に柿を乗せると

1、ホゾ部分のガクをきれいに取り消毒する。

2、皮を剥く

3、容器へ落とす(ここで大きさ別に選別できるものもあります)

こんな工程を一気にやってくれるんですよ。

 

柿の皮剥き機

柿剥き機の初代は三本の針が出ている部分に柿を刺し、一方の手でハンドルを回す。

回しながらピーラーで皮を剥くといった手動のものでした。

 

これでも包丁で剥くより画期的でした。

 

その手動のものを自動にしたことで、

力が入らない、スピードが速いなど、農家さん達にはとても重宝されました。

 

しかし、近年、衛生上の問題とが浮上し

「針に刺す」という行為から、その穴の部分にカビが発生するといった問題がおきたのです。

 

そこで、進化する柿剥き機は

「針に刺す」部分を「吸引」という動作にかえました。

 

お皿に柿を乗せると上から吸引器が降りてきて吸いつくのです。

動画はこちらのFacebookで紹介しています。

https://www.facebook.com/agristakumashiro

 

市田柿加工手順 その3

皮を剥いた渋柿を「柿のれん」に吊るす

きれいに皮を剥かれた柿は、柿のれんという紐状のものに吊るされます。

柿のれん

こちらも今は、しずく型に穴の開いた器具に引っ掛けるだけとなりました。

昔は何も付いていない水糸にクルクルと引っ掛けていました。

私の母がその技法を使って吊るしていたのを思い出しますが、

未だ私はその原理がわかっていません。。。

 

なぜ?紐にクルクルとするだけで落ちないだ???

 

市田柿加工手順 その4

さあ!吊るされた柿はいよいよ遠赤外線効果のシリカボックスへ!

当園の金の柿になるにはここが重要。

黒い塗料が塗られた箱の中へ入れられ熱をかけます。

この熱こそが遠赤外線。

遠赤外線 市田柿あんまりドアを開けっぱなしにして写真撮っていると怒られちゃうんで

サッと明けてパチッと撮ってパタッと閉める。

 

こんな写真ですみません。

 

遠赤外線の熱加工をすることで、中から水分を早く出して、旨みだけを中へ残します。

そうすることで渋み成分タンニンを早く隠してしまうことができるんですね~

 

市田柿 熱加工後ほら~ お風呂上りみたい♪

 

市田柿加工手順 その5

干す

ここから、表面がある程度乾くまでハウスで干されます。

そのうちに柿の中では糖分がギュッと濃縮されていきます。

市田柿 干して一週間約一週間経つと色も落ち着いて、少ししぼんできましたね。

 

なんだかもう美味しそう!

 

そう!この遠赤外線加工の良いところは、約2週間から20日で食べられるほどに甘くなる。

 

実は、この半熟状態の干し柿を冷凍して食べるとが絶妙に美味しいのです。

園内限定のB級グルメ?かな。

 

さ!、今現在はここまで!

 

当園では約80トンの渋柿を加工します。

1個平均100gですから、なんと80万個! ほっほぉ~~~

 

毎日必死でがんばっています。

 

皆様のご注文をお待ちしております。

ご予約はこちらから

http://agrista-kumashiro.com/

金の柿 ポスター

 

 -市田柿, |from 武田 めぐみ

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